Sulle origini della regina delle nostre tavole, la mozzarella di bufala, esistono molti racconti più o meno veritieri.
Proviamo allora a fare un po’ di chiarezza. Bisogna tornare molto indietro nel tempo, precisamente al 1570, per incontrare la prima testimonianza dell’esistenza della mozzarella di bufala. A citarla per la prima volta fu tal Scappi, un cuoco della Corte papale, che la inserì in un testo in cui elencava i formaggi da lui serviti.
La diffusione del prodotto sarebbe invece merito dei monaci. I benedettini di San Lorenzo in Capua, infatti, avevano l’usanza di offrire ai pellegrini che giungevano in processione al monastero una “mozza” o “provatura”, unita a un tozzo di pane. La mozzarella veniva allora considerata una sottoproduzione della provatura/provola, poco diffusa a causa delle difficoltà di conservazione e di commercializzazione. Non a caso sulle tavole imbandite del presepe tradizionale napoletano si trovano generalmente altri derivati, come le provole.
Quanto invece all’arrivo dell’animale nelle nostre zone, si narra che il bufalo sia stato importato dagli arabi dalla Sicilia, dove i saraceni erano approdati per conquistarla. Infatti il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop ricorda che “non a caso in provincia di Caserta nel 1700 la bufala veniva spesso denominata vacca egiziana”. La sua diffusione sul territorio risale al Medioevo, quando la piana a sud di Salerno era una zona paludosa, e il bufalo vi poteva crescere e prosperare.
Ma quella sull’origine araba non è l’unica tesi. Altre ritengono che il bufalo che ci regala la mozzarella sia un bovino autoctono, mediterraneo. Certo è che anche i 
grandi scrittori, descrivendo i loro Grand Tour in Italia, ne hanno parlato: ad esempio nel 1787 Goethe, passando nella pianura dei templi di Paestum, scriveva: “Attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi iniettati di sangue”.
L’origine del nome sembra invece più chiara: “mozzarella” deriva infatti dal verbo “mozzare”, che significa “tagliare”. E il termine fa riferimento al taglio a mano della pasta filata con l’aiuto dell’indice e del pollice, che oggi viene ancora utilizzato in quei caseifici che hanno conservato il metodo tradizionale di lavorazione. Insomma, una storia lunga e affascinante, che ha ancora tante gustose pagine da scrivere!
