Presto la mozzarella di bufala potrebbe diventare un prodotto ancor più fruibile, da poter gustare fresco da un angolo all’altro del pianeta. Questo grazie al protocollo di conservazione LAMO’, contenuto in un brevetto europeo, che permette di mantenere intatti il gusto e le proprietà del prelibato latticino a distanza di giorni, settimane e persino mesi dalla data di produzione vera e propria.
L’idea è venuta ad un tecnologo alimentare ebolitano, il dottor Enrico La Monica, ed è diventata realtà anche grazie alla consulenza del laboratorio di Analisi Sensoriale della facoltà di Agraria dell’Università della Basilicata. Tutto è partito da un viaggio effettuato dal tecnologo negli Stati Uniti, per conto di alcune aziende italiane, con l’obiettivo di verificare le possibilità di commercializzazione della mozzarella. Quest’ultima presentava un ostacolo apparentemente ineludibile: i lunghi tempi di trasporto, che inevitabilmente influivano sulla qualità del prodotto.
Ci sono voluti circa dieci anni di studi prima di arrivare alla soluzione del problema, ovvero alla scoperta che oggi potrebbe rivoluzionare il mercato lattiero caseario: una procedura di conservazione capace di preservare la freschezza della mozzarella come se fosse appena uscita dalle vasche.
Ma in cosa consiste la magica intuizione? Il prodotto, dopo alcuni giorni di congelamento e di conservazione con i metodi classici, viene immerso in un recipiente pieno d’acqua, e successivamente riscaldato per lo scongelamento con il sistema a microonde. In questo modo la mozzarella si scongela, e “miracolosamente” recupera il suo gusto e le sue proprietà originarie.
Una volta elaborato il protocollo, La Monica e i suoi collaboratori hanno commissionato uno studio all’Università della Basilicata, che ha certificato che la mozzarella, sottoposta a tale procedura, manteneva le stesse caratteristiche del prodotto fresco: fragranza, qualità e sapore. Dopo un lungo e complesso iter, è arrivato il riconoscimento del brevetto europeo, che abbatte ogni possibile limitazione al consumo universale dell’oro bianco, sempre più simbolo del made in Italy nel mondo. E non è finita qui: qualche giorno fa, in occasione del SIAL Paris, il Salone Internazionale dell’Alimentazione, il kit LAMO’ è stato selezionato tra i primi dieci prodotti italiani più innovativi, il che la dice lunga sulla portata che potrebbe avere questa invenzione.
