La bufala è oggi conosciuta soprattutto per il suo pregiato latte, che viene trasformato nell’amata mozzarella di bufala DOP. Ma non sempre il latte utilizzato per fare la mozzarella proviene davvero da questo animale. Spesso infatti, il prodotto è completamente o parzialmente realizzato a base di latte vaccino, ovvero proveniente dalla mucca (o vacca). Per comprendere la differenza tra i due tipi di latte bisogna risalire a quella tra i due animali, sulla quale c’è una certa confusione. C’è chi pensa che bufala sia sinonimo di mucca, altri che sia una razza particolare di mucca e altri ancora che sia una particolare mucca tipica di Napoli. Proviamo allora a fare un po’ di chiarezza.
La bufala e la mucca sono due animali diversi. Uno è il bovino, (bos taurus); l’altro è il bufalo, di cui la bufala è la femmina (bubalus bubalis), quella che fa il latte.
Di conseguenza variano anche l’aspetto e il gusto. La differenza principale sta nella composizione del latte: il latte vaccino è composto per circa l’87% da acqua, mentre la bufala ne possiede l’81%. Ciò contribuisce a rendere il latte diverso nell’aspetto (il latte di bufala è opaco), ma soprattutto – a causa di una maggior presenza di grassi al suo interno – molto più saporito e adatto alla caseificazione.
Il latte di bufala si può anche bere e può essere utilizzato per produrre non solo la famosa mozzarella, ma anche formaggi vari. Del bufalo si mangia poi anche la carne. A variare sono inoltre le condizioni di allevamento: la bufala deve vivere al pascolo, mentre le mucche si tengono spesso in impianti chiusi. Inoltre la bufala produce molto meno latte rispetto alla mucca, non a caso la mozzarella di bufala è molto più costosa. La differenza si può cogliere anche dall’aspetto: le bufale, pur essendo molto simili alle mucche, hanno un portamento diverso delle corna, un corpo più tozzo, e sono quasi prive di pelo. Ogni tanto qualche furbetto prova ad allungare il latte di bufala con quello vaccino, ma oggi – grazie ai sistematici controlli del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP – l’autenticità del prodotto dovrebbe essere garantita.
