La mozzarella nella mortella, che nella sua zona di origine, il basso Cilento, è conosciuta come muzzarella co’ a mortedda o indo a murtedda, è un formaggio a pasta filata ottenuto dalla lavorazione del latte vaccino e protetta da un presidio Slow Food.
La particolarità – come evidenziato dal nome – consiste nel suo essere avvolta in fronde di mirto, il quale nel dialetto campano viene chiamato appunto “mortella”. Quest’usanza va attribuita alla necessità, in origine, di conservare integro il prodotto durante il trasporto fino al mercato paesano. Anticamente, infatti, la mozzarella veniva prodotta vicino alle zone dove gli animali pascolavano, nasceva quindi l’esigenza di riporla in un involucro che la proteggesse fino al momento della vendita. E, dato che al tempo non esistevano frigoriferi o impacchettatrici sterili, la scelta ricadde sul mirto: si trattava infatti di una pianta spontanea sempreverde, presente in abbondanza nelle zone di pascolo del Cilento e capace di conferire al latticino un aroma e un profumo molto particolari.
La mozzarella nella mortella, dalla forma allungata e più o meno piatta, è simile alla “stracciata”, pezzatura di mozzarella consistente in pasta stesa, lunga circa 15
cm, e il cui peso non supera i 150 gr. Nel confezionamento, la mozzarella viene alternata a fronde di mirto appena raccolte, legate alle estremità con i rami di ginestra. Ognuno dei cosiddetti “mazzi” include da sei a dieci mozzarelle. Se la caseificazione è quella classica della mozzarella, la lavorazione segue un processo particolare. La cagliata infatti, dopo la rottura, viene fatta maturare quasi in totale assenza di siero. Ciò conferisce al prodotto una consistenza compatta e asciutta, nonché una pellicola esterna particolarmente doppia.
La mozzarella della mortella va consumata dopo aver rimosso l’imballaggio naturale, tuttavia ne conserva l’impronta e l’aroma, che dona un sapore unico e inconfondibile, con sentori d’erba verde e, a tratti, di cedro e di limone. In virtù di queste caratteristiche, il particolare latticino non si presta all’utilizzo in cucina, come condimento di pizze o primi piatti. Molto meglio consumarlo così com’è, o al massimo prepararvi un antipasto con pomodori, olive, olio extravergine e un pizzico di origano. L’accompagnamento ideale è un vino bianco giovane, anche frizzante.
Tra i caseifici cilentani che meglio interpretano la tradizione della mozzarella nella mortella, c’è la Tenuta Chirico, di cui rappresenta il prodotto di punta.
